Reblochon fermier

• Le Reblochon Fermier : Ce Reblochon est une pâte pressée non cuite. Il est toujours produit traditionnellement à la ferme ; dans les vallées l'hiver et en chalet d'alpage l'été. Il est fabriqué matin et soir, après chaque traite avec le lait cru tiède des vaches de race " Abondance ", nourries de l'herbe parfumée des montagnes. L'alimentation fermentée (ensilage) est interdite. Après obtention du caillé, le fermier moule ses fromages. Il les garde au séchoir 8 jours où il les retourne tous les jours. Ils sont ensuite affinés en cave 3 à 4 semaines minimum dans les chalets puis à la fromagerie de Thônes où on les frottent et les retournent régulièrement jusqu'à l'affinage idéal. Le Reblochon fermier se reconnaît à la plaque verte de caséine appliquée dès le moulage du caillé.
  Le Reblochon Fermier " Le Farto " est une pâte légèrement pressée. 9 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 2 Reblochons.
• Le Reblochon Laitier ou Fruitier : Ce Reblochon est fabriqué dans des fromageries traditionnelles de villages. Le Reblochon laitier bénéficie également d'une appellation d'origine contrôlée dont on impose l'utilisation de races laitières spécifiques : Abondance, Tarine et Montbéliarde. On interdit aussi de nourrir les vaches avec des aliments fermentés.
  Après la traite, le lait cru est emprésuré, très légèrement chauffé puis caillé. Le caillé obtenu est découpé en petits grains qui sont répartis dans des moules. A ce stade, on applique sur les fromages une plaque de caséine rouge servant à identifier le fromage. Ceux-ci sont ensuite pressés quelques heures avec des poids de 1,5 kg puis démoulés et salés. Ils sont ensuite mis au séchoir durant presque une semaine puis placés en cave fraîche pendant 2 à 3 semaines. 9 litres de lait permettent d'obtenir 2 reblochons.